4月23日，“臺(tái)州菜”美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)召開，臺(tái)州市委市政府明確了臺(tái)州創(chuàng)建“世界美食之都”的目標(biāo)和路徑，連日來，引起了市民的持續(xù)關(guān)注。

　　“世界美食之都”是全球美食城市的頂級(jí)榮譽(yù)，是聯(lián)合國(guó)教科文組織授予的稱號(hào)。截至2021年11月，全球有49座城市獲得該稱號(hào)，其中中國(guó)有四川成都市、廣東佛山市順德區(qū)、中國(guó)澳門特別行政區(qū)、江蘇省揚(yáng)州市和淮安市。

　　那么，要坐擁這個(gè)世界頂級(jí)榮譽(yù)，臺(tái)州爭(zhēng)創(chuàng)“世界美食之都”的底氣何來？

　　“有五大優(yōu)勢(shì)，說明這不是臺(tái)州人的一廂情愿，更不會(huì)是好高騖遠(yuǎn)。”臺(tái)州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)劉小敏說，“臺(tái)州菜”雖不在傳統(tǒng)八大菜系之列，但臺(tái)州推出“臺(tái)州菜”這一IP，并提出創(chuàng)建“世界美食之都”，是立足于臺(tái)州現(xiàn)實(shí)優(yōu)勢(shì)和內(nèi)在產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

　　一方水土一方菜。臺(tái)州是一座美食之城，有“滿席珍饈甲天下，一灣海產(chǎn)鮮千年”之說。

　　獨(dú)特的山水人文，孕育了“臺(tái)州菜”鮮甜軟糯的獨(dú)特味道，“最是鮮甜在臺(tái)州”已風(fēng)靡全國(guó)。

　　鮮甜、鮮美、鮮活，一個(gè)“鮮”字，道盡了“臺(tái)州菜”的精華所在，“鮮甜”成了最高境界。

　　眼下，在網(wǎng)上，“鮮嗒嗒、甜蜜蜜、糯嘰嘰”的“臺(tái)州菜”得到了年輕人的追捧，臺(tái)州也成了食客們心中必須打卡的“詩(shī)和遠(yuǎn)方”。

　　像臺(tái)州海鮮的取名詩(shī)意十足。比如“望潮”，也叫“小章魚”，它平日穴居于灘涂，每日漲潮時(shí)便伸出觸角搖擺覓食，憨態(tài)的模樣似與浪潮相迎，于是便得了這個(gè)與詞牌“望海潮”只差一字的名字。

　　還有尋入臺(tái)州百姓人家的“水潺”，周身細(xì)長(zhǎng)柔軟，似若無骨，仿佛流水潺湲而過，它是波紋的化身。因其炸之、燉之皆可，骨肉分離得痛快，再加上肉細(xì)嫩如凍，因此也稱“豆腐魚”。

　　近年來，不斷有知名美食博主和網(wǎng)紅專程到臺(tái)州打卡，眾多年輕人選擇來臺(tái)州進(jìn)行一次說走就走的美食之旅。“臺(tái)州，是一座來了就想吃，吃了還想再來的城市。”作家王寒這樣評(píng)價(jià)說。

　　如今，許多城市都有屬于自己的“美食名片”，比如火鍋之于重慶、熱干面之于武漢，而有人認(rèn)為，臺(tái)州美食是“立體而多面”的。

　　的確，山海兼利的地貌特征，善于創(chuàng)造的人文精神，造就了臺(tái)州菜不拘一格，獨(dú)特的烹飪手法，和包容并蓄各大菜系的獨(dú)特口味。“一百個(gè)臺(tái)州人眼里，就有一百種臺(tái)州菜的代表。”

　　今年2月，在上海舉行的“臺(tái)州菜”推介會(huì)上，一位著名美食主播分享的臺(tái)州美食之旅成為熱捧。

　　而以新榮記為代表的臺(tái)州菜“美名揚(yáng)京城、風(fēng)靡上海灘”，已經(jīng)在全國(guó)打開了局面、打響了名氣。如今在北京、上海、香港等一線城市，請(qǐng)客吃新榮記，吃臺(tái)州菜，成了一件誠(chéng)意足、上檔次的事。

　　臺(tái)州山海兼得、文化交融，讓“臺(tái)州菜”融匯了山區(qū)風(fēng)味、海鮮風(fēng)味和平原風(fēng)味，烹山煮海、大道至簡(jiǎn)的臺(tái)州烹飪，形成了豐富的美食體系。

　　就拿“糯嘰嘰”來說，不糯不歡，成了臺(tái)州特有的飲食習(xí)慣和飲食文化。像嵌糕，剛剛蒸好的粳米團(tuán)子攤在臺(tái)子上用布蓋著，有人來買，店家便會(huì)揪下一小塊，搟成圓餅，然后讓人選擇臺(tái)面上一字排開的各式餡料，再加點(diǎn)鹵好的五花肉大腸小腸，最后故意留個(gè)小口，灌進(jìn)一勺鹵肉的肉湯，一口咬下去，熱乎乎的糯米皮沁著肉香，鮮脆的蔬菜平衡了鹵汁的油膩，讓一切恰到好處。

　　對(duì)于流行臺(tái)州百姓餐桌的麥餅筒來說，這樣的“和合”簡(jiǎn)直發(fā)揮到極致。

　　曾有人統(tǒng)計(jì)，類似這樣“融合”味的臺(tái)州小吃有上百種，而被省、市認(rèn)定的飲食類非遺項(xiàng)目有34個(gè)，其中白水洋豆腐制作技藝、臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃制作技藝、松門白鲞傳統(tǒng)加工技藝、仙居豆腐制作技藝入選省級(jí)非遺項(xiàng)目。

　　臺(tái)州深厚的飲食文化也練就獨(dú)特的烹飪工藝，流傳坊間的“老三樣”，即豬油、開水、老姜。這種保留臺(tái)州傳統(tǒng)的公開“秘方”，以其獨(dú)特的呈現(xiàn)方式，讓海鮮保持鮮美，吃起來更加清爽，原汁原味，醇正留香。

　　“不重油，不重糖；不偏咸，不偏甜；食材越新鮮，做法越簡(jiǎn)單。這是臺(tái)州菜的最大特色，我們很少用調(diào)料，除了少量味精，有時(shí)就是鹽水撈、白煮……”說到臺(tái)州菜的制作工藝，就職于上海一家高端餐廳的廚師長(zhǎng)陳紅蒙深有體會(huì)。

　　臺(tái)州菜取長(zhǎng)補(bǔ)短，吸收粵菜、川菜等優(yōu)點(diǎn)，在融合中提升，并且趕超周邊一些地市，如寧波、溫州好多名廚反過來到臺(tái)州取經(jīng)。

　　一位臺(tái)州餐飲業(yè)界的大咖告訴記者，大道至簡(jiǎn)的家燒法，就是突出食材的本味，如沙蒜豆面、清湯望潮、家燒大陳黃魚、蔥油跳跳魚等。可以說，臺(tái)州菜繼承的是傳統(tǒng)文化，演繹的是山海物產(chǎn)，傳遞的是創(chuàng)新精神，塑造的是人文品格。

　　要?jiǎng)?chuàng)建“世界美食之都”，需要積累和沉淀，更需要美食餐飲產(chǎn)業(yè)支撐，以及與之相關(guān)聯(lián)的產(chǎn)業(yè)鏈輔助。

　　有一組數(shù)據(jù)足以讓人吃顆“定心丸”：據(jù)調(diào)查，截止到目前，全市共有各類餐飲經(jīng)營(yíng)單位達(dá)到54625家，其中大型以上餐飲462家、中型2637家、小型小微餐飲46244家，各類食堂5282家，餐飲從業(yè)人員約為16萬人。

　　單是全市有美食小吃超200種，可以連吃幾個(gè)月不重樣，泡蝦、嵌糕、麥蝦、核桃調(diào)蛋等深受好評(píng)，臺(tái)州小吃經(jīng)濟(jì)不斷邁向產(chǎn)業(yè)化道路。

　　特別是近年來，臺(tái)州餐飲企業(yè)開始嘗試向外擴(kuò)張，以新榮記、順記、臺(tái)鄉(xiāng)緣、林家一等為代表的龍頭餐飲企業(yè)逐步在北京、上海、杭州等大城市站穩(wěn)腳跟，其中在上海灘安營(yíng)扎寨的臺(tái)州餐飲已達(dá)1300余家，在上海大街小巷，每4公里就有一家“臺(tái)州”餐館。

　　而疫情過后，一些走出臺(tái)州的廚師和餐飲經(jīng)營(yíng)者，紛紛改變投資方向，在西部諸多二三線城市開始主打“臺(tái)州菜”。

　　“臺(tái)州菜”美食產(chǎn)業(yè)的興起，也帶動(dòng)了食材產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，且形成良性循環(huán)。尤其是“臺(tái)州菜”名揚(yáng)上海后，取自臺(tái)州的食材品種也越來越多。

　　臺(tái)州拿得出手的土特產(chǎn)，如仙居的豬肉、天臺(tái)的千層結(jié)、臨海的豆面、溫嶺的墨魚香腸等，在上海等地非常暢銷，并開始向武漢、長(zhǎng)沙、重慶等中西部城市滲透，與其緊密相連的物流更是方興未艾。

　　當(dāng)然，除了農(nóng)產(chǎn)品，臺(tái)州食材的“行頭”當(dāng)數(shù)海鮮水產(chǎn)品——

　　作為中國(guó)最主要的漁場(chǎng)，東海盛產(chǎn)大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚等。這里海底平坦，水質(zhì)優(yōu)良，平均水溫穩(wěn)定，又有多種水團(tuán)交匯，有良好的繁殖和越冬條件。

　　而靠近臺(tái)州灣的魚山漁場(chǎng)，是東海海域中海鮮品質(zhì)最好的地方。因此曾有人評(píng)價(jià)說，中國(guó)渤海、黃海、東海、南海四大海域，數(shù)東海海鮮最好吃，魚山漁場(chǎng)海鮮又是東海海域最鮮美的。

　　難怪，主要撈自魚山漁場(chǎng)的臨海“桃渚小海鮮”，在臺(tái)州第一個(gè)被注冊(cè)為服務(wù)型商標(biāo)，眼下正成為臨海、椒江各地餐桌上的“網(wǎng)紅”。

　　“只要你早晨到椒江萬濟(jì)池菜場(chǎng)走一走，看一看，就能感受臺(tái)州食材的暢銷勁兒。”椒江餐飲行業(yè)會(huì)長(zhǎng)姚國(guó)榮概括地說，以農(nóng)副產(chǎn)品為核心的臺(tái)州食材鏈越來越長(zhǎng)、越來越豐富，并促進(jìn)臺(tái)州廣大農(nóng)村，特別是一些農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)特色小鎮(zhèn)的發(fā)展。

　　與“臺(tái)州制造”一樣，臺(tái)州的美食品牌建設(shè)從未停步。近年來，已經(jīng)形成了“餐飲品牌+區(qū)域品牌”的品牌矩陣。

　　說到臺(tái)州品牌，不得不說臺(tái)州餐飲界的龍頭“新榮記”自從2016年摘下第一顆米其林星，到2022年12月底，已摘下49顆米其林星，成為中國(guó)餐飲品牌中收獲米其林星最多的品牌。

　　在新榮記帶動(dòng)下，先后有黃巖老扁酒家獲得黑珍珠餐廳稱號(hào)，玉環(huán)長(zhǎng)城賓館、方遠(yuǎn)國(guó)際大酒店獲得國(guó)家五鉆級(jí)酒家稱號(hào)，古茗入選中國(guó)茶飲十大品牌……

　　在區(qū)域品牌方面，臺(tái)州整合全域農(nóng)產(chǎn)品生態(tài)資源、特色資源和品牌資源，推出臺(tái)州市農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公共品牌“臺(tái)九鮮”，縣域品牌“神仙大農(nóng)”“椒子農(nóng)心”“天臺(tái)山寶”“鮮甜三門”等，他們各具特色，不斷提升了臺(tái)州優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的辨識(shí)度和競(jìng)爭(zhēng)力。

　　“臺(tái)州菜”出圈之后，在北上廣深，臺(tái)州人開的高端餐廳也在各類評(píng)選中頻頻摘星。當(dāng)臺(tái)州美食名揚(yáng)天下，有了品牌，臺(tái)州的廚師自然也成香餑餑，職業(yè)化越來越成熟。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無論是臺(tái)州本地餐飲界，還是在上海的臺(tái)州餐館，臺(tái)州廚師“一廚難求”的現(xiàn)象讓人既欣喜又困擾。

　　有坊間傳說，在上海就職的一位臺(tái)州高端民廚，年工資被炒到200多萬元。

　　所以，為培養(yǎng)更多的高端“臺(tái)州菜”名廚和大師，新榮記學(xué)院應(yīng)運(yùn)而生了。

　　“逛了吃、吃了逛。”美食與美景相輔相成，吃喝與旅游是連體兄弟。

　　眾所周知，臺(tái)州擁有天臺(tái)山、神仙居、臺(tái)州府城三大國(guó)家5A級(jí)旅游景區(qū)，盡顯山海風(fēng)光、古城水韻，紅色文化、詩(shī)路文化、宋韻文化、和合文化、海洋文化等多元文化在此交融。

　　這些美景孕育了獨(dú)特的地方美食，又成為美食的生動(dòng)注腳，讓人們?cè)谄访朗持杏蚊谰埃谟^美景中感悟美食文化，饕餮盛宴、秀色可餐，這些是幫助“臺(tái)州菜”出圈的最大助力。

　　“推廣一座城市，美食是媒介之一，卻是最生動(dòng)的。”王寒說，當(dāng)政府和民間力量匯聚在一起，“臺(tái)州菜”唱響后，特產(chǎn)、美食跟山川風(fēng)物一樣，是一個(gè)城市最直接最生動(dòng)的廣告。

　　也就是說，美食可以為一座城市引流，讓一座城市揚(yáng)名，比如沙縣的小吃，最近大火的淄博燒烤。在大眾傳播時(shí)代，比的是誰推廣得早，誰推廣得力度大。三門青蟹、涌泉蜜橘的成功，也證明了這一點(diǎn)。

　　眾人拾柴火焰高。可以說，建設(shè)“世界美食之都”，臺(tái)州的底氣十足，可謂是正蓄勢(shì)待發(fā)！