4月23日，臺州市召開臺州菜美食產業發展大會，提出舉全市之力打造臺州菜系，加快推進美食產業大發展，奮力創建世界美食之都。會上，新榮記學院揭牌成立，培育臺州美食人才，助力美食之都創建。

　　新榮記是中國大陸獲得米其林星最多的餐飲店，共摘下49顆米其林星，被稱作“中國餐飲業的天花板”。近年來，在新榮記、林家一、老扁酒家等知名餐飲店的帶動下，臺州菜搖身一變為食客新寵，成為風靡全國的滋味。請客吃臺州菜，在北京、上海、香港等一線城市，已然成了一件頗上檔次的事。在上海黃浦江兩岸，更是集聚了新榮記、順記、臺鄉緣等三四十家臺州菜高端餐館。2022年底攜程公布“2022年度新晉美食目的地”，臺州作為全國十大城市名列其中。

　　臺州菜屬于浙江菜系中甌幫流派的一支。放在20年前，即使在浙菜的小范圍里，臺州菜也只是一個寂寂無名的小眾菜系。這幾年，臺州菜為什么能夠脫穎而出，征服全國食客的味蕾？

　　記者認為，主要有以下幾個原因。

一是有“鮮”聲奪人的飲食文化，做出了特色。臺州菜鮮甜軟糯，兼具山珍海味之美，但以“鮮”為最大特色。臺州海鮮多、品質好，無論是蟶子、青蟹等灘涂養殖的小海鮮，還是帶魚、鯧魚、墨魚等東海捕撈的海鮮，或者深水養殖的大黃魚等，在全國都有名氣。臺州人愛吃海鮮、會吃海鮮、會燒海鮮，有“無鮮勿落飯”之說。臺州菜獨特的家燒烹手法，重視食材本味，很少用調料，食材越新鮮，做法越簡單。而這些年冷鏈物流的發展，又讓新鮮食材可以快速到達餐桌，讓臺州菜可以進一步發揮鮮的特色。海鮮上午拉網，晚上就能端上上海餐館的餐桌。

二是有百年老店的匠心堅守，做出了品牌。近年來，臺州菜的走紅出圈，離不開新榮記等一批知名餐飲品牌的帶動。臺州人有做精品、做品牌的意識，做百年老店的定力。新榮記成立28年來，只開了不到60家店，不追求快速擴張，確保每家店都是精品。老板和廚師遍訪民間菜譜，不斷改良創新，用最新鮮的應季食材、恰到好處的烹飪手法，做出最令顧客滿意的菜品。比如，特色涼菜蟹糊，就是從從當季最肥的帶膏活梭子蟹中取出的蟹膏和蟹黃腌制而成。就是為了讓蟹糊吃起來像冰淇淋一樣，具有軟糯鮮香的最佳口感。

三是有移動互聯網的口碑發酵，做出了名氣。臺州菜的走紅，和近年來移動互聯網的興起，時間上基本合拍。在小紅書上，搜索“新榮記”有1萬多篇筆記。在上面，有的網友分享好吃的菜品，有的分享菜品制作過程，有的分享省錢攻略，不一而足。抖音、小紅書等平臺的興起，讓市民變身“全民食探”，也讓很多人成為臺州菜的“自來水”。臺州有200多種各色小吃，網絡上，有浙江“小順德”之稱，吸引無數吃貨前來打卡。網友戲稱來臺州體驗美食，要帶著256G的胃。

　　臺州菜的走紅，對浙菜其他菜系的發展，又帶來哪些啟示？

首先，鄉土的，便是世界的。臺州菜主打臺州家常菜、家常燒法，但這絲毫不妨礙它，征服全國人的味蕾，做到“中國餐飲業天花板”的高度。像家燒黃魚、沙蒜豆面、白水洋豆腐等人氣很旺的名菜，都是臺州本地特色菜。林家一的招牌菜黃魚燜土灶飯，更是土味十足。鄉土源自群眾，來自基層，本來就有蓬勃的生命力。浙江名菜名小吃眾多，要善于挖掘具有浙江當地的特色菜品，將之推介給全國各地的食客。在這方面，浙菜有基礎有優勢，也有很好的發展前景。

其次，好不好吃，顧客用腳投票。金杯銀杯，不如百姓口碑。臺州菜雖然脫胎于本地家常菜，但都會對每道菜做法進行改良，同時吸收粵菜、川菜等其他菜系做法，推出了“楊梅冰激凌”、“魚子醬臭豆腐”等創新菜，適應不同顧客的口味偏好。浙菜要贏得全國吃貨的心，必須有開放包容的心態，要以顧客的體驗和口碑為導向，在兼容并蓄、融合貫通中，不斷推陳出新，研究新菜品、新做法，打破地域口味乃至供應鏈的局限。前段時間，“西湖醋魚”換魚，就是浙菜主動適應變化的例子。

第三，美食IP，才是破圈利器。“淄博燒烤”的爆紅，便是最好的例子。近年來，臺州將臺州菜作為新的城市名片來打造，成立臺州菜發展研究會，舉辦臺州菜“走出去”戰略高峰論壇，舉辦中國民廚大賽，在美食推廣上，可以說不遺余力。同時，臺州主動邀請美食作家、知名主播、網紅大咖等來體驗臺州美食，挖掘分享臺州美食文化，建立臺州菜的身份標識。著名美食作家王寒就創作了3本關于臺州菜的書籍。目前，臺州菜“鮮甜”的美食IP已經初步形成，“鮮嗒嗒、甜蜜蜜、糯嘰嘰”已經成為臺州菜的代名詞。浙菜要破圈，也要建立自己鮮明的身份標識。

　　臺州菜下一步如何發展？目前，臺州已經起草制訂了《關于進一步加快“臺州菜”美食產業高質量發展的實施意見》，提出了“116”計劃，推動臺州菜美食產業高質量發展。兩個“1”，是指創建世界美食之都和打造臺州菜美食譜系，“6”是指臺州菜文化研究工程、臺州食材品牌提升工程、臺州廚師培育提質工程、臺州食品企業培育工程、臺州美食集聚工程、臺州美食節慶營銷工程等六大工程。

　　臺州提出，力爭到2025年，形成一批臺州菜的名企、名廚、名菜、名店，建成10個以上臺州菜美食集聚區，建成以新榮記學院為龍頭的臺州菜廚師培育體系，形成以融合創新為特質的臺州菜品牌。