2月3日17點(diǎn)檔，由中央廣播電視總臺(tái)央視頻推出的大型融媒體美食文化節(jié)目《中國(guó)美食大會(huì)》，在總臺(tái)央視財(cái)經(jīng)頻道（CCTV-2）、央視頻、央視網(wǎng)同步播出第一期。

在首期節(jié)目中，八位來(lái)自全省各地的美食制作大師驚艷亮相，帶來(lái)的各式各樣的“地道好味”。其中，來(lái)自臺(tái)州的兩位知名大廚——王加平與姚建軍，率先登臺(tái)亮相，他們以精湛的廚藝和獨(dú)特的創(chuàng)意，為現(xiàn)場(chǎng)的觀眾帶來(lái)一場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重盛宴。

名廚璀璨亮相

展現(xiàn)烹飪藝術(shù)魅力

遠(yuǎn)洲旅業(yè)廚政總監(jiān)王加平從事餐飲行業(yè)多年，秉承“烹無(wú)定法，食無(wú)定味，適口者珍，知味者貴”的烹飪理念，一直本著精益求精的工匠精神，在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，出品盡力做到有獨(dú)特之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，菜點(diǎn)出品精細(xì)化，力求為賓客帶來(lái)最佳的美食體驗(yàn)。

姚建軍是“胡記·蛋清羊尾”門(mén)店的老板，也是非遺小吃蛋清羊尾的代表性創(chuàng)傳人。多年來(lái)，他一直保持獨(dú)家保留傳統(tǒng)正宗做法。

“鮮嗒嗒、甜蜜蜜、糯嘰嘰”

的臺(tái)州菜深入人心

在緊張而熱烈的廚藝比拼環(huán)節(jié)中，每位參賽者都全神貫注地投入到自己的烹飪創(chuàng)作中。經(jīng)驗(yàn)豐富的王加平率先出菜，他手法嫻熟地完成了自己的作品，自信滿(mǎn)滿(mǎn)地獻(xiàn)上了一道極具臺(tái)州地方特色的名菜——家燒白水洋豆腐。

豆腐千千萬(wàn)，何以白水洋？是真心、真材、堅(jiān)守和傳承，賦予了這一方美味深厚的底蘊(yùn)與不變的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的食材是美味的基礎(chǔ)，家常的味道，喚起小時(shí)候記憶中的軟嫩豆香，藏著最濃的鄉(xiāng)愁，足以守護(hù)心中的人間煙火。

2023年1月，白水洋豆腐在浙江省“百縣千碗”挑戰(zhàn)賽24個(gè)豆腐菜品中脫穎而出，以其精湛的制作工藝，及軟、嫩、鮮滑的特點(diǎn)，一舉奪得“十佳豆腐”榜首。

在臺(tái)州臨海，只要說(shuō)起豆腐，食客們就會(huì)想到“白水洋”。它不僅是臨海地區(qū)一道非常傳統(tǒng)古老的食物，也是臺(tái)州的代表美食之一。

據(jù)五代謝綽《宋拾遺錄》載：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術(shù)于世。”白水洋豆腐傳承至今，白水洋鎮(zhèn)內(nèi)幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)熟練地制作豆腐。

白水洋豆腐主打獨(dú)特的制作工藝和豐富的口感。其主要原料是本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黃豆，如“六月豆”，這種黃豆顆粒飽滿(mǎn)，為制作豆腐提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在制作過(guò)程中，黃豆需要經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、煮沸、除沫、撈豆腐皮等步驟。與普通豆腐的制作過(guò)程不同，白水洋豆腐不添加任何凝固劑，而是采用老鹵點(diǎn)漿的方式，使豆?jié){自然凝固。隨后，通過(guò)紗布瀝水和木制模具壓榨，去除多余的水分，形成豆腐的形狀。

白水洋豆腐入口有一絲淡淡的焦苦味（火煙氣），這是由于煮漿過(guò)程中特意出現(xiàn)的少許糊底現(xiàn)象造成的，使其散發(fā)出特有的焦香。無(wú)論是家燒還是煨湯，白水洋豆腐都能保持其濃郁的豆香，讓人回味無(wú)窮。

白水洋豆腐的口感豐富，久煮不易碎，久吃不會(huì)膩。它的質(zhì)地相對(duì)粗糙，表面會(huì)有一些豆渣，但正是這種粗獷的口感，讓人感受到其獨(dú)特的魅力。品嘗時(shí)，豆腐上的小孔吸足了湯汁，使得每一口都充滿(mǎn)了鮮美的滋味。

白水洋豆腐的做法就有很多，油煎、油炸、清炒……不過(guò)最地道最適合冬天吃的，當(dāng)然還是小鍋慢燉了。

正如著名作家朱自清先生于1921年居住臨海時(shí)，在《冬天》里寫(xiě)的那句：“說(shuō)起冬天，忽然想到豆腐。水滾著，像好些魚(yú)眼睛，一小塊一小塊豆腐養(yǎng)在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣”，熱乎乎的燉豆腐，誰(shuí)說(shuō)和冬天不是絕配呢。

王加平說(shuō)：“簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一道白水洋豆腐家常菜，入口微苦，吃的是我們一天辛勤勞碌，回味微甜，就像我們一家聚在一起的幸福生活。”

姚建軍帶來(lái)的蛋清羊尾，更是臺(tái)州美食界中的“金字招牌”。在臺(tái)州臨海，說(shuō)起蛋清羊尾，上至耄耋老者，下至垂髫少兒，幾乎每一個(gè)人都吃過(guò)。

蛋清羊尾，最初名為“蛋白夾沙”，是唯一一道登上《中國(guó)菜譜》浙江卷的臺(tái)州菜。

60年代初，北京人民大會(huì)堂有專(zhuān)家到各地采風(fēng)，收集各地民間菜譜。他們來(lái)到臨海選中了四個(gè)品種，其中之一就是“蛋清羊尾”。這道名小吃更是以中國(guó)名菜之姿成為了國(guó)宴廳菜譜。

制作蛋清羊尾需要取蛋清，用力打，打成雪花狀，要能“立筷不倒”。取豆沙丸子，裹以這種“雪花”，入油鍋炸，至三分嫩黃出鍋，炸成拳頭大小，因?yàn)樗脑煨陀幸回Q翹起來(lái)，像極了羊的尾巴，故名蛋清羊尾。

姚建軍總結(jié)蛋清羊尾的特色：“就是南方的心、北方的味、中原的形。”

以雞蛋清、豆沙、干淀粉、糯米粉等為主要原料手工制作而成的蛋清羊尾胖乎乎、鵝黃黃的，口感綿軟、香甜。

蛋清羊尾必須現(xiàn)做、現(xiàn)炸、現(xiàn)吃。冒著熱氣剛出鍋的蛋清羊尾散發(fā)著蛋清過(guò)油后的酥香。滾圓嬌黃的蛋清羊尾，金色的外表下是軟乎的白、清甜的嫩，一點(diǎn)兒都不油膩。

現(xiàn)場(chǎng)，不少評(píng)委和觀眾驚呼，來(lái)自江南的蛋清羊尾和東北的雪衣豆沙非常相像，這又是怎么一回事呢？

東北的雪衣豆沙和臨海的蛋清羊尾確實(shí)是一脈相承的，有著緊密的聯(lián)系。

蛋清羊尾最初是臨海人在明末清初創(chuàng)造出來(lái)的美食。那又是怎么流傳到北方的呢？

原來(lái)清軍入關(guān)南下后攜帶了很多南方的廚師前往北方，廚師制作的蛋白夾沙一下子就俘獲了北方人的心，還成為了清朝宮廷御宴上的風(fēng)味美食。

在乾隆帝做太上皇時(shí)，御廚將蛋白夾沙帶回到家鄉(xiāng)吉林烏拉（吉林省吉林市），又成為了吉(林)菜。之后便逐漸流傳開(kāi)，成為了北方特色美食雪衣豆沙。

走在臨海，無(wú)論是高檔飯店還是街頭小吃，你都可以看到蛋清羊尾的身影。這道甜點(diǎn)也是臨海最受歡迎的“糯嘰嘰”。

位于臨海紫陽(yáng)街的“胡記·蛋清羊尾”門(mén)店，是中國(guó)美食地標(biāo)保護(hù)產(chǎn)品。這家店上過(guò)中央臺(tái)、浙江臺(tái)，接受過(guò)多家欄目專(zhuān)訪，在臨海本地非常知名。來(lái)到臨海旅游的游客，別忘了打卡這道經(jīng)典小吃哦。

兩道來(lái)自臺(tái)州的特色美食，不僅以其色香味俱佳的特點(diǎn)征服了在場(chǎng)的每一個(gè)人，更以其獨(dú)特的地方風(fēng)味和深厚的文化底蘊(yùn)贏得了大家的高度贊賞。嘉賓們對(duì)臨海特色美食的制作工藝、食材選擇以及呈現(xiàn)方式都給予了極高的評(píng)價(jià)，紛紛表示這兩道美食不僅令人回味無(wú)窮，更是一次文化和味覺(jué)的雙重享受。

據(jù)了解，為了助力扶持美食文化創(chuàng)新傳承典型，勾勒中華飲食文化圖譜，推進(jìn)地域美食、中華美食推廣，《中國(guó)美食大會(huì)》節(jié)目構(gòu)建了融合現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審、美味團(tuán)、大眾評(píng)審三個(gè)維度的美食評(píng)審架構(gòu)，美食制作者們根據(jù)表現(xiàn)，獲得不同級(jí)別的“星級(jí)廚師榮譽(yù)”。目前，《中國(guó)美食大會(huì)》還在火熱播出中，更多臺(tái)州佳肴等待解鎖，“星級(jí)廚師榮譽(yù)”將會(huì)由哪些大廚摘得？讓我們拭目以待！