近年來，隨著人們對食品安全問題的關(guān)注，很多市民都開始自己動手制作一些食物。時(shí)下，葡萄大量上市，自釀葡萄酒正成為一種時(shí)尚。但你知道嗎？你認(rèn)為綠色、天然的自釀葡萄酒可能存在有安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　自釀葡萄酒的甲醇含量

　　或是標(biāo)準(zhǔn)的兩三倍

　　牛頭山灘溪葡萄園的負(fù)責(zé)人馬東升告訴記者，葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，是含有一定酒精的發(fā)酵酒。然而有資料顯示，大量自釀葡萄酒樣品經(jīng)氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。

　　馬東升說，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。此外，發(fā)酵過程中如果不攪拌，也會產(chǎn)生腐爛，進(jìn)而產(chǎn)生甲醇。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。“目前，家庭釀制過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，大家在自行釀制和飲用時(shí)，要避免此類有毒、有害物質(zhì)對身體造成危害。”

　　摸索自釀之法多年不成，王朝葡萄酒釀酒師親臨指導(dǎo)

　　除了家庭自行釀制的葡萄酒外，目前，很多葡萄園都有自行釀制的葡萄酒，可他們出產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)如何呢？是否含有甲醇等有害物質(zhì)呢？

　　馬東升告訴記者，臺州有很多的葡萄園，每個(gè)葡萄園基本上都在自行釀制葡萄酒，個(gè)別的葡萄園可能會購置一些釀酒的設(shè)備，會請教專業(yè)的釀酒師傅，而更多的則是自己摸索著釀制。“我們葡萄園一開始也是自己摸索著釀葡萄酒，但品質(zhì)一直不怎么好。”馬東升說，在釀制葡萄酒的第一年，他便是按照民間的土方法進(jìn)行釀制，結(jié)果釀出來的葡萄酒口味并不好。第二年，馬東升在網(wǎng)上收集了很多的釀制葡萄酒的資料，也向一些民間自稱釀酒技術(shù)較好的師傅討教，反復(fù)摸索著釀制葡萄酒，但釀制出來的葡萄酒還是沒有達(dá)到自己想要的那個(gè)狀態(tài)。“經(jīng)過很多次的摸索，包括配方的調(diào)整，總是釀不出自己覺得好的葡萄酒。這時(shí)，我才醒悟過來，‘沒有金剛鉆，別攬瓷器活’的道理。”馬東升說，他費(fèi)盡心思請來了王朝葡萄酒的釀酒師親臨指導(dǎo)，并購進(jìn)了專業(yè)的釀酒設(shè)備，走上全新的釀酒之路。

　　灘溪葡萄園出產(chǎn)的葡萄酒甲醇含量幾乎為零

　　經(jīng)過王朝葡萄酒專業(yè)釀酒師的指導(dǎo)，并用釀制葡萄酒的專業(yè)設(shè)備釀制，后來臨海牛頭山灘溪葡萄園終于出產(chǎn)了純手工制作的玫瑰紅原漿干紅葡萄酒。該葡萄園的所有員工品嘗之后都說好，馬東升自己也非常滿意。

　　為此，馬東升特地請了很多人來品嘗他們自行釀制的葡萄酒，并送到一些葡萄酒專賣店請專業(yè)的人士品嘗，都無一例外地得到了肯定和贊美。“臨海一位經(jīng)營葡萄酒的專業(yè)人士喝了我的葡萄酒之后說，我的葡萄酒相比商店里賣的葡萄酒而言，價(jià)格相對較低，又有如此好的口感和品質(zhì)，確實(shí)難得。”

　　為搞清楚這自行釀制的葡萄酒里究竟是否含有有害物質(zhì)，馬東升特地將葡萄酒送到了檢測機(jī)構(gòu)檢測。“我們檢測了葡萄酒所有該檢測的數(shù)據(jù)，營養(yǎng)成分暫且不說，但就甲醇而言，葡萄酒中甲醇含量的國家標(biāo)準(zhǔn)是400mg/L，而我們的葡萄酒只含25mg/L，幾乎可以忽略不計(jì)。”馬東升說，而這25mg/L的甲醇含量，他們后來仔細(xì)分析，應(yīng)該是在葡萄酒發(fā)酵過程中，攪拌次數(shù)不夠產(chǎn)生的。“這意味著，只要發(fā)酵過程中勤攪拌，葡萄酒是可以實(shí)現(xiàn)不含甲醇的。”

　　本報(bào)將帶市民免費(fèi)學(xué)習(xí)自釀葡萄酒

　　記者了解到，這段時(shí)間很多市民都嘗試自釀葡萄酒，為普及釀制葡萄酒的知識，教大家如何釀制出高品質(zhì)又安全的葡萄酒，本報(bào)與牛頭山灘溪葡萄園的負(fù)責(zé)人馬東升商定，9月5日，本報(bào)將帶領(lǐng)市民前往灘溪葡萄園，請馬東升免費(fèi)教市民如何釀制葡萄酒，包括釀酒器具的選擇、葡萄的選購、葡萄糖度與白糖的配比、初次發(fā)酵的時(shí)間、攪拌的次數(shù)、初濾、二次發(fā)酵的時(shí)間以及葡萄酒釀制過程中的一些誤區(qū)等。

　　如果您想了解如何釀制葡萄酒，可以關(guān)注臺州商報(bào)公眾微信號，在“互動版塊”中找到“活動參與”進(jìn)行報(bào)名，或者撥打88060000報(bào)名參與。活動現(xiàn)場，您可以自帶器具現(xiàn)場釀制，也可以在選用葡萄園提供的器具進(jìn)行釀制，釀制好后自行帶回家，或保存在葡萄園，由專業(yè)人士幫您攪拌直至初次發(fā)酵完成后，再帶回家中。

　　此外，我們還將推出優(yōu)惠活動，為市民爭取最優(yōu)惠的價(jià)格，有興趣的市民趕緊報(bào)名。