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　　只要輸入“咖啡”兩個(gè)字，美團(tuán)網(wǎng)立馬跳出了1149個(gè)相關(guān)團(tuán)購，大眾點(diǎn)評有1132個(gè)，百度糯米也有986個(gè)。

　　這兩年雖然咖啡行業(yè)因?yàn)楦咦饨饓毫Σ痪o氣，但是咖啡館的開店速度還在繼續(xù)增長，記者從杭州市咖啡西餐行業(yè)協(xié)會處了解到，目前杭城大約有1100家咖啡館，大多經(jīng)營情況不樂觀。

　　慘淡歸慘淡，依然有人前赴后繼殺進(jìn)咖啡館行業(yè)，就連上游機(jī)構(gòu)——不少做咖啡豆貿(mào)易的商家，也打起了新開咖啡館的主意，不僅自己開出了咖啡體驗(yàn)館，還提供咖啡師培訓(xùn)、供應(yīng)咖啡設(shè)備、咖啡豆等業(yè)務(wù)。

　　杭城僅3成咖啡館經(jīng)營較穩(wěn)定

　　店面高租金壓力，以及電商沖擊等因素，街邊越來越多的實(shí)體店如服飾店難以生存。于是，很多店鋪趁機(jī)轉(zhuǎn)型。咖啡流行，讓一些人看到曙光，并認(rèn)為開一家咖啡館既小資又難度不大。還有一些大學(xué)生畢業(yè)后，家庭條件比較好，不想出去給別人打工，咖啡館就是創(chuàng)業(yè)平臺。

　　就這樣，近年來，杭州街頭咖啡館是越開越多了。記者從杭州市咖啡西餐行業(yè)協(xié)會了解到，目前杭州大大小小咖啡館差不多1100家左右，其中包括了星巴克、COSTA等“明星”咖啡館。

　　不過，細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營好的咖啡館柜臺前排長隊(duì)，有些咖啡館則一天也進(jìn)不了幾桌顧客。

　　據(jù)悉，主城區(qū)小咖啡館去年增長了70多家，但很多都是開一段時(shí)間就轉(zhuǎn)讓了，開門關(guān)門現(xiàn)象頻繁。杭州市咖啡西餐協(xié)會秘書長樓波音說：“不懂咖啡的，不懂經(jīng)營的，都開起咖啡館，存活時(shí)間并不久。和2012年、2013年相比，預(yù)計(jì)今年咖啡館營業(yè)額下降了20%。”

　　樓波音告訴記者：“杭城大多咖啡館情況都不是太好，經(jīng)營都在走下坡，只有30%經(jīng)營得較好，主要是一些像星巴克這樣的連鎖咖啡館。”

　　怎么開好一家咖啡館？經(jīng)營者須轉(zhuǎn)換思路

　　盡管眾多咖啡館經(jīng)營欠佳，但新人新店還是蜂擁而至。

　　“咖啡市場其實(shí)并沒有萎縮，而是咖啡館的經(jīng)營者要調(diào)整開店思路。”很多咖啡業(yè)內(nèi)人士如此表示。

　　比如，杭州一些創(chuàng)意咖啡館也慢慢成為街邊風(fēng)景，這些小咖啡館都以自己獨(dú)特的姿態(tài)生存著，而且經(jīng)營得都不錯。另一類，就是類似漫咖啡這樣的大型連鎖咖啡，以強(qiáng)大的陣勢贏得了年輕人的歡心，除了皇后公園店、黃龍店外，7月4日新開張的北城天地店，有5個(gè)NBA籃球場那么大，近2000平方米的面積，被稱為是亞洲最大的咖啡館。據(jù)說，每天漫咖啡的收銀臺前都是排長隊(duì)的架勢。

　　漫咖啡來勢洶洶，“特別是黃龍店一開，附近咖啡一條街上的咖啡館立馬就沒生意了。”“××咖啡”負(fù)責(zé)人張斌告訴記者，像漫咖啡這樣的外資咖啡店對中國市場是虎視眈眈，如果本土咖啡館不抱團(tuán)，很快就會遭受吞并或淘汰。

　　張斌告訴記者，“一般一家好的咖啡館至少需要1年時(shí)間的經(jīng)營，但是倒閉只需要3到6個(gè)月，更迭很快。”所以說，只要找對經(jīng)營模式，咖啡業(yè)還是一個(gè)很有生氣的行業(yè)，這也是近兩年越來越多人，明知開店容易守店難，還是爭先開咖啡館的原因。

　　比如杭州一家以前主要經(jīng)營咖啡豆貿(mào)易生意公司，專門在杭州附近的高速公路服務(wù)區(qū)開咖啡店。負(fù)責(zé)人表示，“國外有很多咖啡便利店，大家喝咖啡站在街頭喝上一杯或打包帶走就行，杭城未來趨勢也一定是咖啡便利館越開越多，越開越好。”

　　同樣，樓波音也建議：“年輕人多出去看看，多學(xué)點(diǎn)東西回來，用心經(jīng)營的咖啡館一定不會生意差。其實(shí)一些經(jīng)營不善的咖啡館必定是缺少格調(diào)、改革創(chuàng)新和多元化，或者對咖啡完全不懂的人在經(jīng)營。”

　　有人專做咖啡館配套服務(wù)生意

　　隨著杭城咖啡館的興起，一些身處咖啡產(chǎn)業(yè)上游的企業(yè)，看到了商機(jī)，也逐漸開始向下游發(fā)展。

　　不少年輕人有資金想開咖啡館，但又沒什么底氣，大多都是邊開邊摸索，有人就是看中了這個(gè)市場，立馬轉(zhuǎn)型做起教人開咖啡館的生意，不少業(yè)內(nèi)人士稱：“這生意還包賺。”

　　記者了解到，這些咖啡館配套服務(wù)提供商，除了提供咖啡館的一些原材料，比如咖啡豆、糖漿等，還有配套的咖啡師培訓(xùn)，甜點(diǎn)班等，甚至可以根據(jù)咖啡館的營業(yè)面積和租金等情況，幫經(jīng)營者定制產(chǎn)品。

　　杭州歐森咖啡食品有限公司是一家主要經(jīng)營咖啡豆貿(mào)易生意的公司。負(fù)責(zé)人張群保告訴記者，一個(gè)月前，他們在之江路上開了一家門面店，對外經(jīng)營，更設(shè)立了展廳，主要是向一些對咖啡商戶開放的。

　　這家咖啡體驗(yàn)館進(jìn)行著差異化經(jīng)營。除了日常經(jīng)營外，咖啡館會不定期舉行“第二課堂——咖啡技術(shù)培訓(xùn)”活動。開設(shè)不同的培訓(xùn)課程，指導(dǎo)咖啡商戶或普通消費(fèi)者進(jìn)行一些咖啡的制作，然后收取相應(yīng)的費(fèi)用。據(jù)了解，一個(gè)35課時(shí)的專業(yè)班收費(fèi)是3700元一人，而興趣班就比較便宜，有一個(gè)“手工滴慮操作”的班只有兩個(gè)課時(shí)，收費(fèi)180元一人。

　　“這種經(jīng)營模式讓我們公司的業(yè)務(wù)量立馬提升。”張群保介紹，“我們這里只有7個(gè)座位，3個(gè)包廂，今天包廂就被一家企業(yè)包去搞活動了。”張保群近日對記者介紹，目前，這家咖啡體驗(yàn)館每天的營業(yè)額在3000元左右。

　　位于杭州城北“××咖啡”也有著類似的路數(shù)。作為一家本土咖啡店，“××咖啡”去年11月份開張，除了經(jīng)營咖啡館門店生意以外，負(fù)責(zé)人張斌還從事一些咖啡豆的原材料貿(mào)易。

　　采訪中，張斌一直和記者強(qiáng)調(diào)“咖啡文化”這個(gè)關(guān)鍵詞。“我們可以把咖啡館發(fā)展成第三空間、社交空間，畢竟我們喝的不是一杯簡單的咖啡，可以讓更多的人了解咖啡文化，做人文咖啡。”

　　每個(gè)月，這家咖啡館還會開小班化的培訓(xùn)班，主要分初級、中級和拉花3個(gè)班，有獨(dú)立的培訓(xùn)教室，專業(yè)的培訓(xùn)師。在7月份，這家點(diǎn)還成為浙江省唯一一個(gè)SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會)咖啡師考試考點(diǎn)，提供專業(yè)培訓(xùn)， “有不少咖啡從業(yè)者或愛好者專門從上海跑來學(xué)習(xí)、考試的。”張斌說。

　　另外，平時(shí)，“××咖啡”也會做一些推廣，如拉花推廣、原材料推廣等。針對周圍的一些寫字樓，白天也會推出一些簡餐。

原標(biāo)題: 教人怎么開咖啡館也成了一門生意