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　　壽司調(diào)味：點(diǎn)睛之筆少不了醋

　　像“江戶日本料理”所用的醋，就是以白醋、米醋等調(diào)配而成。白醋含糖量高，比較香甜，而米醋則取其酸味。至于“誠壽司”，則會(huì)用帶天然甜香的日本粨醋和海鹽、凈化水來調(diào)配，目的是令到飯團(tuán)酸甜適度。

　　加入醋后，壽司師傅就要在大木盆里打飯了，好讓壽司飯盡快降到待命狀態(tài)的35到37攝氏度。此外，這步驟也令其不會(huì)因水分過多而黏稠。師傅會(huì)先把米飯?jiān)谀九柚卸殉尚∩剑�用木鏟把它往一個(gè)方向翻動(dòng)攤平，和醋混合。來回三四次后，再往反方向重復(fù)此過程，以不弄碎米粒為前提。等米粒溫度下降后，就會(huì)移到濕潤的木桶中，蓋上毛巾“隨時(shí)候命”。