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　　到了溫州，海鮮是絕不能落下的。上周，杭州人李先生與好友在溫州相聚，就一同挑了個(gè)吃海鮮的館子打牙祭。

　　“喲，豆腐魚，紅燒一份。”李先生素來愛吃豆腐魚，就覺得是味美鮮嫩，可單還沒來得急下，一旁的朋友忙攔住，暗道：“豆腐魚還是少吃為妙，里頭可有不少是甲醛超標(biāo)的。”朋友說得信誓旦旦，聲稱此為他親眼所見。

　　鬧了這出戲，李先生吃海鮮的興致都掃掉一半，關(guān)鍵此事就像根魚骨在喉，“難道往后就再不吃豆腐魚了？”

　　粗聽起來有些荒唐，可浙江省水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心相關(guān)技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，魚類自產(chǎn)甲醛的現(xiàn)象還真不假，而且不僅僅是豆腐魚，大部分海產(chǎn)品以及一些貝類、淡水魚也同樣如此。甚至一些海產(chǎn)品在加工脫水后，甲醛含量會(huì)更高。

　　“原來有個(gè)說法，杭州人習(xí)慣吃魷魚鲞催奶，老底子人也熱衷于豆腐魚制作的龍頭烤，其實(shí)，魷魚鲞和龍頭烤的甲醛含量很高，有的甚至超過原標(biāo)準(zhǔn)100多倍，還是盡量少吃。”

　　舊日的龍頭烤如今身嬌肉貴

　　卻有農(nóng)貿(mào)市場的攤主不愿賣了

　　杭城不少餐館，都有一道麻婆豆腐魚，除了豆腐，主料豆腐魚也是賣點(diǎn)之一，凡是吃過的客人回味起來都只有一個(gè)念頭：那就是魚肉很嫩，好像豆腐。

　　不過，杭州的農(nóng)貿(mào)市場倒也不常見這款海水魚。新農(nóng)都水產(chǎn)批發(fā)市場以及市區(qū)的一些農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)，已有些日子沒看見它的身影了，有師傅估計(jì)，豆腐魚是秋冬季海產(chǎn)品，最近舟山附近開始進(jìn)入休漁期，量就更少了。

　　幸好，昨天記者從杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流中心水產(chǎn)市場還找到些豆腐魚，辦公室孫師傅說起這魚也有些忍不住流口水，“我倒不是愛吃豆腐魚，而是中意龍頭烤。”豆腐魚學(xué)名龍頭魚，老底子家里條件都不好，豆腐魚便宜，只要幾塊錢一斤，買回來用鹽、酒腌制浸泡下，再曬干，孫師傅說，用來下飯味道最好，不“剎車”，他一餐就能吃掉一盤龍頭烤。

　　“只是現(xiàn)在人吃得講究，肉質(zhì)這么鮮嫩的魚，價(jià)格也貴了，一斤也要賣到十二三塊錢。”

　　不過，當(dāng)記者問到管理城西一家農(nóng)貿(mào)市場的汪師傅時(shí)，他忙認(rèn)真勸告道，豆腐魚少吃為妙。這話相當(dāng)耳熟，與李先生的朋友所說如出一轍。究竟這般謹(jǐn)慎的背后，有什么秘密原因呢？

　　“我們市場里原來也經(jīng)常有賣豆腐魚，可在例行抽檢時(shí)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)豆腐魚有問題，就是甲醛超標(biāo)。”汪師傅說，與蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)不一樣，這豆腐魚要么是甲醛零檢出，要不就是超標(biāo)五倍十倍，數(shù)值相當(dāng)高，問題豆腐魚都要被沒收銷毀，市場里魚老板也吃不消這樣的損耗，漸漸地，也不怎么進(jìn)豆腐魚了。

　　幾乎大部分海產(chǎn)品都自帶少量甲醛

　　國際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定甲醛具致癌性

　　據(jù)李先生的朋友敘述，豆腐魚體含大量甲醛，倒不是人工添加的，而是這魚自身產(chǎn)生的，魚的死亡時(shí)間越長，體內(nèi)甲醛含量越高，所以大多運(yùn)至杭州的豆腐魚都會(huì)甲醛超標(biāo)。

　　解釋聽起來有些荒唐，可浙江省水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心相關(guān)技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，還真確有其事，而且自產(chǎn)甲醛的現(xiàn)象不僅僅存在于豆腐魚一種魚類品種上，大部分海產(chǎn)品以及一些貝類、淡水魚也同樣如此。

　　早幾年，省水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心曾專門前往舟山，向出海捕魚的船老大直接拿海產(chǎn)品進(jìn)行甲醛含量檢測，發(fā)現(xiàn)這些海產(chǎn)品多少都含有一些自帶甲醛，“不過，大部分的含量都很小，而淡水魚的甲醛含量又要低于海產(chǎn)品，只是豆腐魚、鱈魚、魷魚、梭子蟹等種類的甲醛含量特別高。”該負(fù)責(zé)人解釋，魚類等肉質(zhì)中有一種“氧化三甲胺”的物質(zhì)，經(jīng)過分解會(huì)產(chǎn)生甲醛、二甲胺等，在這個(gè)過程中，需要酶的參與或微生物作用，“而據(jù)了解，這種物質(zhì)與水產(chǎn)品的滲透壓有關(guān)，淡水魚所處的水壓弱，此物質(zhì)較少；而海產(chǎn)品所處深海，壓強(qiáng)大則參與作用的物質(zhì)含量多。這也就解釋了淡水魚甲醛含量相對(duì)較低的原因。”

　　該負(fù)責(zé)人表示，同時(shí)也不排除海洋生物自我保護(hù)的可能，豆腐魚皮薄無鱗，如何能在復(fù)雜的海洋環(huán)境內(nèi)存活下來？或許正是其體內(nèi)相對(duì)更高的甲醛含量，作為一種生物武器，進(jìn)行自我安全保護(hù)。“當(dāng)然，我們在探討甲醛本底殘留時(shí)，也不能忽視豆腐魚肉質(zhì)軟嫩，很容易腐爛變質(zhì)，有一些不良商販的確使用甲醛保質(zhì)。”

　　農(nóng)貿(mào)市場的汪師傅有不少朋友了解海事捕魚，由于漁民一般都是開船至深海捕魚，“有時(shí)來回時(shí)日長了，早就打撈上來的魚也可能會(huì)腐爛。”老汪猜想或許那時(shí)，就會(huì)用些甲醛防腐，也未可知。

　　國外有研究稱，經(jīng)口攝入甲醛可導(dǎo)致白血病等血液系統(tǒng)腫瘤，不過目前證據(jù)尚不充分。

　　不過早在1999年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)正式公布甲醛對(duì)人類是可能的致癌物，2004年宣布甲醛對(duì)人類具有致癌性，主要在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)等。

　　水產(chǎn)品甲醛標(biāo)準(zhǔn)已被廢止

　　使用冷鏈運(yùn)輸保證新鮮度有利于控制甲醛含量

　　在2005年，一份《東海地區(qū)常見水產(chǎn)品甲醛本底值調(diào)查及分析含量》報(bào)告中，隨機(jī)檢測70種海水魚，除日本方頭魚等四種類魚甲醛含量為零，大部分含量不超過5mg/kg，然而龍頭魚甲醛本底值為43.65mg/kg，另有阿根廷魷魚的內(nèi)臟甲醛本底值為479.09mg/kg。

　　省水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心相關(guān)技術(shù)負(fù)責(zé)人說，按照最早的標(biāo)準(zhǔn)無公害食品、水發(fā)水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，甲醛含量不能超過10毫克/公斤，不過后來因?yàn)榇隧?xiàng)研究的發(fā)現(xiàn)，后來相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)被廢止，現(xiàn)在仍屬于空白期。

　　而甲醛含量高低，除了與不同水產(chǎn)品種有關(guān)，不同的冷藏方式也大有講究，“在寧波海洋與漁業(yè)研究院的一篇論文中則提及，龍頭魚甲醛含量也高達(dá)457mg/kg，這是已經(jīng)過捕撈、運(yùn)輸、保存等環(huán)節(jié)的樣本，可見這些環(huán)節(jié)均能對(duì)海產(chǎn)品的甲醛含量上升有影響。”對(duì)此，該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，海產(chǎn)品的新鮮度尤為重要。倡導(dǎo)冷鏈運(yùn)輸，從產(chǎn)地到消費(fèi)者的途徑保持穩(wěn)定的冷藏狀態(tài)，減少運(yùn)輸時(shí)間，都是提高水產(chǎn)品食用營養(yǎng)價(jià)值，確保消費(fèi)者食用安全的關(guān)鍵。

　　干制豆腐魚甲醛值超標(biāo)

　　杭州人催奶秘法魷魚鲞少吃為妙

　　如此說來，豆腐魚以及魷魚、梭子蟹等海產(chǎn)品還能不能吃？該怎么吃呢？烹飪煮熟后，甲醛是否能分解減弱一些呢？

　　美國環(huán)境保護(hù)局建議，甲醛每日允許攝入量為每公斤體重0.2mg，如果按體重50公斤重的成年人計(jì)算，每日可攝入的甲醛含量應(yīng)控制在10mg內(nèi)。另外，復(fù)旦大學(xué)微生物學(xué)教授周德慶教授對(duì)甲醛膳食風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定量評(píng)估，曾建議將我國鮮活水產(chǎn)品種甲醛安全限量標(biāo)準(zhǔn)暫定為30mg/kg。

　　這意味著，每日少量使用一些水產(chǎn)品還是安全的，一般一條豆腐魚差不多在二兩左右，每次吃個(gè)一兩條，一個(gè)月吃兩三次則問題不大。

　　“雖然烹煮過后，甲醛含量是否有變化，尚沒有相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，但是使用烹煮、食醋等方式是健康科學(xué)的飲食習(xí)慣。”省水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心相關(guān)技術(shù)負(fù)責(zé)人解釋，此一能起到調(diào)整口味，去除腥味的作用，二能有效殺滅一些微生物細(xì)菌，保證飲食安全。

　　值得注意的是，不少老杭州人熱衷的龍頭烤以及一些媽媽傳統(tǒng)催奶秘法——魷魚鲞則真是在少吃的名單之列。

　　“溫州原來有家魷魚干加工企業(yè)，在產(chǎn)品抽查中，發(fā)現(xiàn)甲醛含量非常高，廠家和抽檢部門都很困惑，采購的原材料沒有問題，加工過程中也沒有人工添加甲醛，這超標(biāo)的含量從何而來？其實(shí)，這些海產(chǎn)品在加工脫水的過程中，由于水分減少，甲醛含量就迅速飆高。”

　　目前，市面上在售的干制豆腐魚即龍頭烤，檢測報(bào)告顯示，甲醛值在871.3-1357.2mg/kg，長時(shí)間大量食用，不益身體健康。

　　東海地區(qū)部分水產(chǎn)品甲醛值

　　小黃魚0.48

　　帶魚2.63

　　龍頭魚(豆腐魚) 43.65

　　凍梭子蟹12.25

　　阿根廷魷魚27.06

　　鳙魚0

　　凍小龍蝦0

　　如何辨別添加了甲醛的豆腐魚？

　　比數(shù)據(jù)：豆腐魚本身產(chǎn)生的甲醛和人工添加的甲醛不能通過檢測手段進(jìn)行分別，但是一般甲醛含量超過1000mg/kg，基本上是人工添加為主。

　　聞氣味：人工添加甲醛，聞起來會(huì)有刺鼻的氣味；而自然產(chǎn)生甲醛，味道幾乎可以忽略。

　　摸手感：手指摁下去，比較硬，由于甲醛防腐的作用，肉質(zhì)缺少柔軟彈性，易碎。