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　　開在外灘源的這家法式咖啡餐廳，是廚師劉高辰完全按照自己對于巴黎傳統Café & Restaurant的細節理解而呈現，整個廚房團隊由有法國餐廳工作背景的當地華人組成，廚房用語是法語，從前菜、主菜到甜品，可以一窺傳統法菜的經典風貌。

　　傳統的法式咖啡餐廳應該是個什么樣子？劉高辰說，當然是要有咖啡區和用餐區兩個相對獨立部分，要有一個可以坐下來的室外露臺，有馬賽克地磚，有錫制吧臺，吧臺里面有意大利ELEKTRA半手動復古咖啡機，用餐區有木制推車、手寫當日菜單的小黑板，當然，還要有一個像酒店老管家一樣的前廳經理。上海不缺法餐廳，但真正能讓人如此細節周到地體會法式咖啡餐廳的地方，還真沒有，一直到劉高辰親力親為開出來的這家Paris Rouge。

　　這是在法國生活了10年的劉高辰和他太太Jacqueline回上海五年后，比照自己在法國生活的記憶開設的正版法餐廳。從露天小院進，掀開暗紅色曳地門簾，大理石馬賽克地磚與木地板很自然地劃分出咖啡區與用餐區兩個區域，超過10米的錫制吧臺是國內老匠人手工打造，甚為惹人注目，連著一端銅色ELEKTRA咖啡機、流光溢彩的鏡墻、低調沉穩的暗紅色系、墻上的巴黎老照片、有點自然隨意的插花，再加上不時入耳的流利法語，巴黎那種經典的咖啡餐廳氣氛呼之欲出。

　　劉高辰堅持在Paris Rouge出品傳統風味的法國菜，這對于他來說也是一種情結。這種傳統都是基于功夫、時間還有技術的。前菜中的Pâté(法式傳統酥皮鵝肝肉醬批)，這道從制作到上桌需要四五天的時間，雖是非常基本的傳統菜，卻是現在很多法餐廳都不愿花時間去制作的。小牛肉、豬頸肉、豬油方塊、雞胸肉、鵝肝、香料等加入干邑腌制10多個小時，然后高溫烤制，再降至中低溫至常溫，加入牛肉或雞肉湯汁讓層層疊好烤制后的食材充分吸收、凝固，再加高湯汁，再吸收凝固，往復五六次，讓湯汁充分填滿食材之間的空隙。整個過程就像在砌建筑墻體，經過兩天的熟成后，Pâté橫面切開來須得看到不同食材漂亮的自然分層，而且空隙填充完整，一刀不散。Paris Rouge的 Pâté可以說是相當完美，外層面皮的收邊精致，均勻自然的分層看起來無可挑剔，口感潤實而香醇。

　　外皮酥脆、內里牛肉多汁的威靈頓牛肉是主菜中人氣很高的，不過委實量大。個人喜歡勃艮第紅酒燉牛肉，選用牛腱、牛臉和牛腩三種部位的牛肉也是傳統做法，加香料和紅酒腌制兩天再燉，這樣一份菜里可以吃到結實、Q韌、軟糯的不同口感，所以這道菜是最不適合分享的。布列塔尼白酒青口貝，Paris Rouge最近選用的是挪威青口，個頭中等但肥實，加白酒烹制，chef的秘密是最后加了一點檸檬奶油，吃起來更顯得細嫩柔滑。

　　傳統法餐其實很容易吃飽，不過再飽也要給甜品留點肚子，檸檬塔與冰霜果凍用酸味清個口，再來一份上海最好吃的傳統朗姆酒蛋糕(Baba au Rhum)，打個漂亮的掃尾仗，個人的建議是少加一點朗姆酒，吃口更好。